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QUALITA’ DI CACAO E CACAO DI QUALITA’

Amanti del cioccolato, il vostro “cibo degli dei” potrebbe non essere quello di un tempo.

Dove è finito quello che da Maya e Aztechi veniva definito il “cibo degli dei”? Sebbene il cioccolato ormai sia diventato uno dei piaceri della vita a cui difficilmente si rinuncia, la sua origine e la sua lavorazione rimangono pressoché sconosciuti alla maggior parte dei consumatori. In particolar modo, forse non sono in molti a sapere che delle diverse qualità di cacao esistenti quella maggiormente diffusa in commercio, ovvero il Forastero, non è quella dalla migliore qualità.

Il tipo di cacao che maggiormente si avvicina al celebre “cibo degli dei” sia da un punto di vista di raffinatezza che di sapore è un altro, il Criollo. Considerato di altissima qualità, questo cioccolato presenta un aroma di frutta secca piuttosto evidente che purtroppo però non possiamo dire di sentire anche nelle nostre tavolette. Ciò che troviamo in esse è infatti l’aroma classico associato solitamente al cacao e che deriva dalla tecnica utilizzata per le barrette preparate industrialmente, in cui zuccheri e additivi vengono aggiunti per smorzare l’amarezza del… Forastero. Una delle sorprese forse più inaspettate riservate dal Criollo è difatti proprio il suo sapore. A differenza di quanto si possa immaginare, questo cacao presenta una dolcezza naturale che nel Forastero non esiste ad eccezione di alcune sue sotto qualità come l’Arriba Nacional e il Nacional peruviano.

È stato essenzialmente l’avvento della produzione di massa ad incentivare incredibilmente la scomparsa dell’elaborazione di Criollo, a favore del Forastero, diventata ora la tipologia più diffusa al mondo. Con il bisogno di produzioni industriali in grande scala, la maggiore produttività del Forastero, la cui pianta è robusta e resistente, ha infatti sancito la scelta di utilizzare prevalentemente questa qualità invece che del Criollo, al contrario piuttosto delicata. Probabilmente un peccato questo dal momento che non solo le proprietà nutritive ed organolettiche del Criollo sono superiori, ma presenta anche un profumo più intenso e una cremosità che lo rende un prodotto perfetto per l’ambito culinario. Il soprannome “cibo degli dei” sembrerebbe dunque appropriato, ma noi per scovarlo, a differenza dei Maya, dobbiamo cercare un po’ di più e soprattutto avere le dritte giuste. E visto che a NOlab Academy siamo sempre pronti a darvele… restate con noi per averne tante, tante altre!

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12 marzo 2018

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