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I pasticceri si raccontano_ Interviste ai docenti NOlab Academy

Giuseppe Marrone si racconta

Da dove nasce il tuo amore per la pasticceria?
Il mio amore per la pasticceria nasce dalla curiosità di replicare a casa i dolci che vedevo nelle pasticcerie a Palermo. Una curiosità che nel tempo è diventata indagine meticolosa verso la scoperta delle tante contaminazioni che la mia terra ha avuto. Da li a poco è nata la mia grande passione per l’immenso mondo della pasticceria che ancora oggi non smette di donarmi stimoli sempre nuovi.

Come sei riuscito a trasformare la tua passione in una professione?
La trasformazione è stato un evento naturale passando prima attraverso la creazione di un blog per continuare verso una formazione settoriale. In pochi anni infatti ho collezionato periodi di tirocinio formativi e tante esperienze lavorative che mi hanno arricchito tanto.
Ne vorrei ricordare due: un tirocinio di 6 mesi in Sicilia presso una nota pasticceria appartenente al rango nobile dell’accademia maestri pasticceri italiani e l’esperienza presso l’hotel Majestic di Roma dove per la prima volta ho lavorato in un ambiente di lusso con laboratorio a vista.

Qual è il segreto per diventare dei bravi pasticceri?
Il mio punto di vista su questa tematica segue due traccianti interconnesse tra loro: la prima è l’ambiente (familiare, sociale, lavorativo) con cui ci si confronta, che è spesso il destinatario di ciò che creiamo in cucina. La seconda è l’introspezione che ne segue attraverso gli stimoli ricevuti dall’esterno. Non tutti i pasticceri possono essere definiti bravi e ricchi di talento, però il riconoscimento delle proprie capacità può essere un buon convincimento che la strada tracciata sia quella giusta. L’unico modo per esercitare il talento è la formazione continua lasciando sempre in vista ma a distanza le nostre ambizioni. Se ci lasciamo sopraffare dalle ambizioni avremo perso gli abiti dell’umiltà. Quindi in buona sostanza per diventare dei bravi pasticceri bisogna avere talento riconosciuto e riconoscibile di cui ci si convince nel tempo ed esercitare e personalizzare il dono ricevuto attraverso la formazione e lo studio. A completare il quadro c’è l’umiltà e la consapevolezza di accompagnare il talento lungo il suo cammino senza saltare tappe per assecondare ambizioni velleitarie.

Hai dei segreti in pasticceria?
Sono sicuro di non averne soprattutto da quando dedico anima e corpo al ruolo di docente. In questi anni mi sono allontanato parecchio dall’ancestrale stereotipo del pasticcere geloso soprattutto quando si tratta di lasciare un segno nelle vite professionali dei miei corsisti. Io desidero il meglio per il loro futuro e li educo verso una professionalità condivisa.

Quanto conta lo studio e la ricerca nel tuo percorso?
Lo studio e la ricerca sono le mie fonti inesauribili che danno certezza scientifica di cui mi nutro costantemente. Nel mio percorso di crescita devo tanto allo studio e alla ricerca soprattutto adesso che svolgo un ruolo formativo. Durante le lezioni garantire onestà intellettuale attraverso un continuo approccio scientifico da sicurezza e forma personalità forti e pronte al mondo del lavoro.

Le fiere, i tour nelle pasticcerie, i libri…quale strumento usi di più per le tue ricerche?
Se parliamo di ricerca sensoriale preferisco girare per le pasticcerie e provare gusti nuovi e differenti, le fiere a mio avviso sono lo spettro mondano per il mondo della pasticceria in sé. Se invece parliamo di ricerca ai fini dello studio, i libri cartacei sono al primo posto ma a ruota li seguono le riviste di settore e l’infinito materiale che si può consultare sul web.

Hai un esempio che cerchi di seguire tra i pasticceri più bravi del mondo?
Non ho un esempio definito, sono tanti i pasticceri di cui apprezzo lo stile e la personalità. Sono sempre stato affascinato da Luca Mannori, un campione del mondo con una grande saggezza. Il suo libro “Come Musica” è stato considerato uno dei capolavori del settore. Un altro esempio di grande talento e professionalità è Diego Crosara, vederlo lavorare è un incanto. Ultimamente rimango stregato dai capolavori di Cedric Grolet che ritengo un grande artista.

Vuoi scrivere qualcosa sulla tua esperienza come docente NOlab Academy?
NOlab Academy è stata per me un porto di arrivo per la mia professione e la mia carriera da lì in avanti. La mia esperienza è iniziata qualche anno fa e fin da subito ho respirato creatività. Sono certo nell’ammettere che presso il laboratorio della NOlab Academy ho visto nascere tante risorse promettenti che ho seguito fino all’imbocco del mondo del lavoro. Adesso vanto quasi 1000 ore di docenza fatte senza mai distogliere l’attenzione da ciò che conta veramente ovvero lavorare creando sinergia.

 

Giuseppe Marrone per NOlab Academy

Corso di Pasticceria Professionale a Milano

 

 

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16 marzo 2017

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