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Diventare Pasticcere: I docenti NOlab Academy si raccontano

Una lezione di Marco Spera
Una lezione di Marco Spera

Come diventare Pasticcere: intervista a Marco Spera, Pastry Chef e docente NOlab Academy.

Diventare Pasticcere non è da tutti. E come diventarlo è ancor più difficile da spiegarsi che da farsi. Le regole per l’eccellenza non si imparano certo sui libri ma un buon percorso di studi aiuta alla realizzazione dei propri obiettivi in Pasticceria. Oggi si racconta Marco Spera, giovane Pastry Chef del Ristorante di Filippo La Mantia a Milano e docente NOlab Academy del corso Professionale di Pasticceria. Il suo percorso nasce da lontano, dalla Puglia, dove ha potuto lavorare da giovanissimo nella Pasticceria La Chicca a Barletta dove ha iniziato la sua scalata verso il successo.
Una fortuna notevole che, senza passione e dedizione, da sola, non basta.

Dopo gli studi superiori, Marco inizia un percorso alla Boscolo Etoile Academy dove incontra tra i docenti anche<b>Luca Montersino</b>. E’ proprio nella Boscolo che Marco inizia a lavorare come assistente alle docenze e ad apprendere le tecniche di insegnamento nella Pasticceria, oltre a specializzarsi come professionista.
Inizia così ad insegnare senza mai abbandonare la produzione in laboratorio, luogo sacro per le sperimentazioni, le esercitazioni continue e le soddisfazioni che i professionisti cercano: le lusinghe di chi assaggia il prodotto, lo compra e lo ricompra.
L’arrivo a Milano promette bene: l’approdo prima all’Armani Hotel  e poi  l’entrata in brigata La Mantia sono per Marco un passo di notevole svolta e successo, un momento focale per la sua carriera in Pasticceria. Quando ci invita negli spazi del Ristorante, con orgoglio ci mostra il laboratorio di produzione e il laboratorio vetrina in cui ogni sera lui mostra le finiture dei suoi capolavori ai clienti in sala. Con l’orgoglio di un giovane 28enne che prosegue la scalata della sua carriera.

Con lo stesso entusiasmo, Marco ha iniziato come esaminatore durante gli esami di fine anno accademico in NOlab Acadamy per entrare poi a fare parte definitivamente del corpo docenti.

Ecco come racconta i  segreti per riuscire a crearsi una carriera di successo in Pasticceria.

Cosa vuol dire essere Pasticcere?

Il mestiere del Pasticcere è dominato da due costanti: la determinazione e la motivazione.
I pasticceri che arrivano in alto sono motivati più di ogni altro. Come puoi riuscire a svegliarti nel cuore della notte per metterti a fare almeno venti kg di impasto per le brioche del mattino? Come puoi resistere 17 ore in piedi in laboratorio perché devi permettere a tutti i tuoi clienti di avere il panettone tanto attesto per Natale?

Essere Pasticcere vuol dire sacrificio: fisico e mentale. Chi non ha voglia di stancarsi non può fare questo mestiere. E’ una stanchezza piena di soddisfazioni, anche alcune amarezze che però possono sempre essere usate come sprone. Arrivare al successo o provarci vuol dire anche studiare molto, incuriosirsi sempre, non perdersi mai d’animo se un collega fa meglio ma capire e studiare il suo metodo per poter dare anche la propria versione. Il prodotto finale, quello che poi vendiamo e che arricchisce la vetrina della nostra pasticceria è il frutto di ogni nostro giorno in laboratorio.

Qual è allora il percorso giusto per diventare Pasticcere?

Non ce n’è uno: è questo il problema. Ce ne sono miriadi e ognuno adatto a differenti esigenze. Alla base c’è sempre un buon percorso di studio. Sono nate milioni di scuole e piccole accademie private, alcune legate alla Regione di appartenenza, altre sono cooperative, altre ancora sono imprese private, altre associazioni. Insomma le forme degli Enti a cui rivolgersi sono svariate ma la base su cui la scelta del proprio percorso si deve fondare è una sola: la professionalità e la serietà con cui lo studente viene seguito nel suo percorso. Le caratteristiche che possono determinare la scelta finale sono svariate: una struttura che segua ogni studente in modo capillare; un docente pronto a sviscerare ogni lacuna e recuperare così ogni dubbio; una classe non troppo numerosa per lavorare meglio; molta pratica in aula fianco a fianco con i docenti e un gruppo di professionisti che conosca davvero le difficoltà nella ricerca del lavoro in questo settore.
E poi arricchire il proprio percorso con tanti altri percorsi di approfondimento: corsi tematici, specializzazioni, master…senza mai fermarsi.

Una cosa fondamentale nella Pasticceria è poter anche affiancare qualche pasticcere direttamente nella sua pasticceria e vedere così la produzione da vicino, capire orari e dinamiche dell’azienda. Non è sempre facile riuscire ad affiancare bravi imprenditori ma è utilissimo. E poi la gavetta: una volta entrati in una pasticceria come stagista o grazie alle accademie che permettono questo affiancamento, poi bisogna continuare e continuare e continuare e cercare di proporsi senza tregua. La pratica è fondamentale in questo mestiere e stare a casa ad aspettare che si venga chiamati o cercati per un lavoro non è certo produttivo per il proprio allenamento.

Quali sono i tuoi punti di riferimento proprio nella formazione?

I docenti della Boscolo Etoile mi hanno aperto e illuminato la strada. Ce ne sono diversi a cui mi ispiro e che seguo particolarmente cercando, però, di acuire le mie doti, le mie caratteristiche: sono quelle che poi rimarranno impresse ai miei studenti.

Tra i miei maestri c’è poi Filippo La Mantia. Essere Pastry Chef del suo ristorante sulla piazza di Milano, per me è fonte di grande orgoglio. Lui è uno chef carismatico, propositivo, è un grande comunicatore. Imparo e cerco di mettere in pratica gli insegnamenti proprio durante le mie lezioni.

Quanti anni deve studiare un apprendista pasticcere per perfezionarsi?

Non vi è un diploma ufficiale in questa disciplina, quindi anche dopo una scuola superiore alberghiera si è diplomati ma non specializzati in pasticceria. Per questo anche dopo diversi studi accademici superiori o universitari si possono intraprendere diverse strade, come dicevo, ormai le offerte in merito non mancano. Quello che consiglio è di trascorrere almeno un anno a studiare: iniziare con un corso professionale che ponga le basi, dalla A alla Z, della Pasticceria; proseguire con corsi specialistici di approfondimento, per esempio la cioccolateria o le torte moderne o i dolci al piatto o al cucchiaio, le monoporzioni. Le tematiche sono molte ma per questa opzione la scelta si restringe: il numero delle scuole o accademie che danno la possibilità di specializzarsi è più basso e questo porta ad una scelta più oculata. Bisogna poi partecipare a fiere ed eventi di settore, e soprattutto conoscere molto bene le pasticcerie della città, della Regione, del Paese in cui si vorrebbe lavorare. Leggere tanto, tutto sulla Pasticceria, abbonandosi magari alle principali riviste di settore. Per questo un anno di studio è necessario…sono diverse le cose da focalizzare all’inizio. Se nel frattempo si riesce anche a entrare in una pasticceria, grazie ad una scuola o grazie ad un tirocinio lavorativo, molto meglio!

Un Pasticcere Professionista può avere un dolce preferito?

Certamente ma non dirò mai qual è il mio! Un vero Pasticcere sarà sempre in grado di lavorare in modo trasversale con tutti gli ingredienti e il suo scopo è quello di fare innamorare l’assaggiatore o il cliente di ogni sua preparazione, raccontando il prodotto attraverso abbinamenti corretti e un pizzico di innovazione personale. Direi che il dolce preferito di un Pasticcere è sempre quello che farà domani, in cui potrà sperimentare ed esprimere tutto se stesso, migliorandosi.

Le ricette dei grandi Pasticceri sono davvero così segrete?

Se una ricetta è segreta vuol dire che nasconde qualcosa di illecito…diffidate! E’ un atteggiamento ignorante: ormai esistono ricettari food in tutte le salse, appunto. Pretendere di avere ancora dei segreti in materia è sintomo di chiusura. E credo non sia il momento storico ideale per porre limiti nei confronti dello scambio culturale.

Direi che esistono modalità differenti, interpretazioni diverse, un gusto variegato. Il Pasticcere Professionista deve fare molta ricerca, deve essere curioso, solo attraverso, però,  una conoscenza impeccabile delle basi può sviluppare le sue innovazioni. Prima si imparano le basi, poi si consolidano -e questo vuol dire anni di allenamento- e poi si sperimenta.

Come affronterai l’anno accademico che sta iniziando?

Con molta organizzazione, nessuna mia attività deve essere relegata al secondo posto. Ogni cosa che faccio deve essere fatta sempre al massimo. Meglio fare meno ma bene. E poi con grinta, voglio davvero trasmettere positività e disciplina ai miei studenti. Ci si può stancare molto in questo mestiere ma l’importante è non perdere mai l’entusiasmo e il sorriso per i compagni di squadra, per il cliente e per il prossimo! La pasticceria è pura passione ma soprattutto costanza. Fare bene un  dolce una volta o la prima volta non è affatto un successo. Riuscire a ripeterlo sempre, costantemente, con lo stesso livello di resa…quello vuol dire essere dei Pasticceri Professionisti!

 

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11 ottobre 2016

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