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Diventare Gelatiere, il mestiere dell’Artigiano del Gelato

Fare il gelato sta diventando un lavoro sempre più diffuso ma fare il vero gelato artigianale non è da tutti.
Ecco alcuni segreti della docente di Gelateria Artigianale (Gelateria Binda di Milano) che racconta le difficoltà incontrate e le soddisfazioni di fare un mestiere creativo, sempre nuovo e soprattutto al 100% artigianale.

Come si diventa dei veri Gelatieri Artigianali?

La passione che guida chi sceglie il mestiere del Gelatiere deve essere sempre fondata e costante. Non si può decidere di fare questo mestiere per scelte legate al mercato e basta. Bisogna essere davvero appassionati. Io ho iniziato a 15 anni e nel tempo la passione mi ha portata a crescere, studiando sempre e cercando nuovi stimoli. Imparare a fare il gelato parte da una forte passione per le materie prime che questo Paese ci offre e poi sfocia nella curiosità di capire cosa succederà mischiandole…con l’aggravante del gelo.

Quanto tempo bisogna dedicare allo studio per imparare a fare il vero Gelato Artigianale?

Il corso NOlab Academy è pensato con un’introduzione teorica necessaria, basata sulla chimica che poi servirà nei bilanciamenti delle ricette. Senza conoscere le regole strutturali delle materie prime e della chimica non si può diventare dei bravi artigiani del gelato. I libri di testo che usiamo sono stati scritti dai grandi maestri che hanno fatto la storia della Gelateria e richiedono molto tempo per essere studiati. Non voglio illudere i corsisti o gli appassionati: si deve studiare molto per porre le basi e riuscire così ad applicarsi nella parte pratica. Non c’è una tempistica di base. Noi iniziamo con 60 ore di corso ma bisogna dedicare la propria vita alla ricerca per migliorare e differenziarsi.

Durante il corso che importanza ha il modulo pratico?

Notevole, infatti è integrato al modulo teorico. Prima di mettere i corsisti all’opera sulla pratica faccio dei test teorici per capire quali sono le lacune affinché io possa intervenire prima di liberare la creatività. La pratica prevede lo studio dei macchinari, la conoscenza delle tempistiche di ogni processo, l’assaggio e lo studio di diversi gusti base e poi la ricerca. Si studiano diversi accostamenti di sapori e materie prime e si inizia a bilanciare. Una volta capiti i meccanismi di bilanciamento, vedo gli occhi dei corsisti brillare: hanno capito come fare il gelato artigianale. Per chi vuole fare il gelatiere, è davvero una grande scoperta!

I bilanciamenti sono la parte più difficile per la creazione del vero gelato artigianale?

I bilanciamenti sono fondamentali quindi, difficili o meno, sono obbligatori per parlare di artigianalità del prodotto finito. Il gelato artigianale non si prepara con i semi preparati, se ne sono dette fin troppe sull’argomento: l’unico segreto è proprio conoscere a fondo le materie prime e gli accostamenti possibili e poi saper fare i bilanciamenti alla perfezione. Ogni ricetta dipende dall’equilibrio di ogni ingrediente, la gelateria è basata sulla perfezione delle proporzioni. Non si scappa…si deve studiare!

Quali sono i consigli che ti senti di dare a chi vuole intraprendere questa carriera?

Come docente mi sento in dovere di consigliare lo studio, l’approfondimento, la qualità.
Da imprenditrice e artigiana consiglio di non credere che dopo un corso si possa essere già Maestri Gelatieri, bisogna continuare a confrontarsi con i più grandi, assaggiare, osservare e fare tanta pratica.
Il corso pone le basi, poi inizia la vera fatica verso l’approfondimento.

Il gelato italiano artigianale all’estero, cosa ne pensi?

I prodotti italiani, dal food alla sartoria, sono i più richiesti all’estero, non per moda ma per eccellenza nella fattura. Abbiamo materie prime eccellenti e questo fa la differenza. Un gelatiere però, prima di andare all’estero ad aprire un’attività, deve fare proprie le conoscenze di base altrimenti non si possono trasmettere i giusti valori. Attraverso un buon gelato si raccontano storie di arti e mestieri. Meglio si struttura il proprio sapere e prima si può entrare nel magico mondo del Gelato.

Nei prossimi post chiederemo a Manuela Risplendente quali sono i gelati più strani che ha creato con i suoi corsisti e quali sono i procedimenti per fare il vero gelato artigianale.

NOlab Academy propone l’unico corso di Gelateria Artigianale basato sulla teoria e la pratica dei bilanciamenti

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25 luglio 2016

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