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CIBO, SENSI E L’IMPORTANZA DI TROVARE LE PAROLE

Se vi dicessimo che quella di sapere descrivere il cibo è una vera e propria scienza?

E che quando mangiamo o beviamo non sono solo i sensi del gusto e dell’olfatto ad essere coinvolti, ma anche la vista, il tatto, addirittura l’udito? Eppure è così: ogni cibo, solido o liquido che sia, può essere descritto sotto il punto di vista di ognuno dei cinque sensi. Non soltanto ciò è possibile, ma è anche incredibilmente importante per chiunque voglia fare davvero della gastronomia la propria professione. Non ci si può ritenere davvero esperti nell’arte del cucinare se non si dispone di una conoscenza approfondita della base di questo lavoro, ovvero delle materie prime utilizzate. In aiuto giunge dunque la scienza chiamata “Analisi sensoriale”, ben più complessa di quanto potrebbe sembrare ad un primo approccio. In cosa consiste? Come il nome suggerisce, con analisi sensoriale si intende l’azione di effettuare un’analisi dei cibi o delle bevande consumate dal punto di vista di tutti e cinque i sensi, vista, olfatto, udito, gusto e tatto. Ciò vuole dire di conseguenza sapere anche utilizzare un lessico specifico e appropriato per descrivere ciò che si vede, odora, ascolta, assaggia e tocca.

Andiamo a vedere ora più nel dettaglio come sono coinvolti i sensi. Il primo impatto con un cibo o una bevanda passa attraverso il suo aspetto. Colore, forma, taglia sono tutti elementi che contribuiscono a creare determinate impressioni su ciò che si sta per degustare. Il lessico per descrivere come un piatto si presenta all’occhio è più vasto di quanto si potrebbe comunemente pensare: “fibroso”, “frizzante”, “friabile”, “grumoso”, “molle” sono solo alcuni dei termini che possono essere adoperati. Se il ruolo dell’olfatto è piuttosto intuibile, forse lo è meno quello dell’udito. Anche questo senso gioca una parte importante: quello che infatti sentiamo mentre un cibo viene preparato o mangiato ha una grande influenza sulle nostre stesse preferenze. Passiamo al gusto: ci sono cinque gusti fondamentali che la nostra lingua può rilevare: amaro, salato, aspro, dolce e…l’umami. Lo conoscete? È un gusto scoperto nel 1908 dal giapponese Kikumae Ikeda, professore di chimica all’università Imperiale di Tokyo mentre analizzava del brodo di alghe. Il suo nome in giapponese vuol dire “saporito” e si tratta del gusto sapido, un gusto che a differenza degli altri quattro non viene recepito immediatamente, ma solo dopo la deglutizione e può essere ritrovato soprattutto in vari cibi come prosciutto, formaggio o pomodori. Abbiamo infine la texture di un alimento e la sua definizione avviene attraverso il tatto, che nel caso del cibo avviene sulla lingua.

Con un mercato Food che continua ormai a farsi sempre più ampio, competitivo e accelerato, le richieste di prodotti nuovi e originali, e che siano anche di qualità, sono in costante aumento. Riuscire davvero ad imporsi nel settore della ristorazione richiede dunque come mai prima d’ora continuo aggiornamento e creatività. L’analisi sensoriale diventa in questo contesto uno strumento prezioso: non più riservata solo a figure passive, come tradizionalmente accadeva, questa scienza è oggi cruciale poiché costituisce un aiuto per creare delle idee per prodotti nuovi e dalle caratteristiche uniche. A NOLAB ACADEMY ti diamo da oggi la possibilità di rimanere aggiornato su tutto quello che c’è di nuovo nel mondo del Food, attraverso dei corsi di approfondimenti su tematiche specifiche mirati ad arricchire le competenze di chi ha già familiarità con il mondo della cucina, professionisti, ma anche chi ha appena iniziato questo percorso. Rimanete con noi per avere tutte le informazioni sulle nostre lezioni speciali dedicate all’Analisi Sensoriale, ma anche a altri temi attuali legati all’Alta Cucina come Glu Free, Vegan e Veggie, Cucina Fusion, Crudista, Molecolare e tanto altro!

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4 giugno 2018

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