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Case History Pasticceria Intervista a Francesca Colnago ex studentessa di Pasticceria Professionale

Parola a Francesca Colnago, astro nascente della Pasticceria.

Penna alla mano e pagina bianca.

Leggero, goloso, veloce, ma ricercato. È così che Francesca Colnago descrive il suo stile in Pasticceria.
Oggi vi raccontiamo la sua storia, ex corsista, mancata biologa, a 16 anni l’illuminazione, capisce che il suo futuro è nei laboratori di Pasticceria.
E allora lascia tutto, si iscrive al corso di Pasticceria Professionale NOLAB ACADEMY.

Abbiamo contattato Francesca via mail per cominciare  questa rubrica dedicata ai successi dei nostri corsisti proprio con la sua storia e… il giorno dell’appuntamento telefonico per l’intervista…si è presentata accompagnata da sua madre e con il suo immancabile sorrisone.

Ho preferito venire in sede per trasmettere meglio la mia gratitudine e tutte le emozioni della  mia esperienza!

Comincia così questa chiacchierata e Francesca è radiosa e ci confessa candidamente che se potesse tornare indietro rifarebbe il suo percorso mille volte, esattamente così come lo ha fatto, tale è il nostalgico ricordo dell’esperienza. Che ha imparato non solo nozioni tecniche, tanta teoria e altrettanta pratica, ma ha conosciuto l’empatia, la collaborazione, la comunicazione e come praticarle e quanto tutte queste condizioni, se esercitate insieme, riescano a creare l’armonia perfetta sul posto di lavoro. I rapporti interpersonali migliorano e con loro i tempi di consegna, la produzione e la serenità generale.
Ma andiamo in profondità, abbiamo chiesto a Francesca di darci delle risposte su tutto quello che non sapevamo ancora di lei, e abbiamo scoperto molto di più.

  • Hai avuto un modello in famiglia o durante la crescita che ti ha spinta a cimentarti nella Pasticceria, che ti ha incoraggiata in qualche modo?

Mia mamma è sempre stata di grande ispirazione per me, da buongustaia mi ha incoraggiato a sperimentare nella nostra cucina ed è stata la mia prima cliente e giudice privilegiato delle mie creazioni d’esordio. Per rimanere in famiglia, mio zio ha scoperto da poco di essere celiaco e questo mi ha spinta a mettermi in gioco anche con le preparazioni gluten free, branca fondamentale della cucina, ancora troppo trascurata, nonostante il suo essere oramai imprescindibile.

  • Nel periodo in cui frequentavi il corso avevi la percezione di quello che ti sarebbe successo dopo, eri convinta del tuo percorso o hai iniziato per gioco?

Un gioco non lo è stato mai, anzi, la scelta di iscrivermi al corso di Pasticceria Professionale è stata frutto di una decisione molto importante e meditata. Ero iscritta al primo anno di biologia, quando ho capito che l’unica cosa che mi avrebbe reso felice sarebbe stata questa strada. Ho lasciato l’università per dedicarmi totalmente al raggiungimento del mio nuovo obiettivo. È stato difficile, non lo nascondo, un salto nel buio, ma una volta intrapresa questa nuova via ho avuto la conferma definitiva di quello che sapevo già dentro di me. Oggi posso dire che è stata una scelta felice.

  • Il momento più bello durante il corso e quello più difficile.

La prima lezione è sempre quella più esaltante, c’è un misto di curiosità e timore che ti tiene in agitazione. Ci vuole un po’ per ambientarsi, trovare il proprio ruolo nel gruppo e il coraggio di mettersi alla prova, c’è sempre il dubbio di non essere all’altezza. Io poi sono sempre stata piuttosto dura con me stessa, il corso mi ha aiutata tantissimo ad allenare l’autocontrollo, il docente, Marco Spera, mi è stato di grande aiuto in questo, mi ha insegnato non solo tecniche e teoria della Pasticceria, ma anche ad avere il controllo della situazione, il polso per gestire un ruolo di responsabilità. Mi ricordo perfettamente la prima lezione, momento topico, quando scegli quello che sarà il tuo posto da quel giorno in avanti, ti guardi attorno e capisci che quelle saranno persone fondamentali nel tuo percorso, con cui condividerai momenti intensi e che contribuiranno a costruire un’esperienza che ti cambierà la vita. Poi ovviamente c’è l’esame finale, anche quello momento piuttosto delicato ah!
La parte più esaltante è stata la scoperta di ogni cosa nuova, accolta con stupore e felicità. Pensavo di avere delle basi piuttosto solide da cui partire (mi sono sempre cimentata dentro le quattro mura di casa mia) e invece una volta iniziate le lezioni ho capito di dover ricominciare da zero, l’insegnamento di un docente di livello ti mette di fronte a un mondo nuovo che non ha niente a che vedere con quello da autodidatta.
Altro momento emozionante, degno di una lacrimuccia, è stato quando mi hanno consegnato la casacca NOLAB ACADEMY, una vera e propria investitura.

  • Come ti sentivi durante le lezioni e come ne uscivi?

Ero curiosissima, desiderosa di apprendere il più possibile. Tornavo a casa stanca e nonostante tutto continuavo a ricercare e imparare, volevo andare a fondo, sviscerare ogni singolo argomento, non fermarmi a uno studio superficiale.

  • Hai svolto il modulo pratico nel ristorante di Filippo La Mantia, grande nome della ristorazione. Che tipo di esperienza è stata e come l’hai vissuta? E com’è stato ritrovare come tutor Pastry Chef  il tuo docente Marco Spera?

È stata un’esperienza totalizzante, bellissima e d’impatto. Come primissima esperienza è stata tosta, dopo l’esperienza idilliaca del corso, protetta dal docente, i miei compagni e lo staff, mi sono ritrovata a fare i conti con i clienti veri, la produzione e le tempistiche di un luogo importante. Un conto è avere un docente in aula, tutt’altra questione è ritrovarlo sul posto di lavoro: da lui ho imparato il metodo, ha cercato di mettercelo in testa durante il corso ma è durante il tirocinio che ho compreso davvero l’importanza di essere organizzati e metodici. Mi ha insegnato il rigore ed è una lezione che porterò sempre con me. Non avevo preso in considerazione il mondo della ristorazione, ho sempre pensato a un laboratorio di Pasticceria e invece è stato proprio quello che mi serviva, mi ha messo alla prova e mi ha insegnato tantissimo, è stata una bella scossa, che mi ha preparato a quello che mi stava aspettando di lì a poco.
Due mesi dopo ho iniziato a lavorare nella rinomata Pasticceria Roberto di Giovanni Cavalieri.

  • Raccontaci la tua esperienza nella Pasticceria Roberto. Qual è il tuo ruolo e quali sfide hai dovuto affrontare?

Come primo lavoro mi sono dovuta confrontare innanzitutto con l’interrogativo di quello che avrei trovato, ambiente nuovo, persone nuove, il livello della Pasticceria è davvero alto e un po’ di timore iniziale è fisiologico. La pasticceria vanta una clientela di alto livello e materie prime di altissima qualità, la produzione massiccia deve rispondere alla domanda ed essere all’altezza delle pretese. Mi hanno inserita subito come addetta ai mignon, quindi un ruolo di responsabilità dal primo momento. Non nego la presenza di passeggeri momenti di fragilità, i livelli sono altissimi e, essendo una perfezionista, il timore di non essere all’altezza a volte può prendere il sopravvento. È mia madre la mia ancora di salvezza nei momenti bui, mi rimette sulla giusta via e mi dà la spinta per ricominciare a credere in me stessa quando la fiducia vacilla. Le sfide quotidiane mi danno la forza e mi confermano di giorno in giorno che la mia vocazione è questa, non c’è nient’altro al mondo che vorrei fare se non essere in quel posto a preparare quei mignon.
La soddisfazione di vedere il tuo prodotto finito e l’appagamento dei clienti che si complimentano è impagabile, il mignon è piccolo ma ha la stessa importanza di una grande torta.

  • Raccontami la tua giornata tipo in pasticceria.

La prima oretta del mattino è dedicata alla preparazione del banco, sistemo paste e cannoncini e inizio con la produzione di creme e mignon, grandissima produzione. Sono una perfezionista e dedico tanta attenzione ai particolari.

  • È importante l’estetica secondo te?

Molto. Si pensa innanzitutto alla ricetta e alla struttura, ma con l’estetica si aprono altri mondi. Mi ritrovo spesso a dare dei pareri che di frequente, con grande soddisfazione, vengono ascoltati dal titolare, Giovanni Cavalleri.
Giovanni è uno sperimentatore e un vulcano di idee, ogni giorno partorisce nuove ricette, insomma, non soffro la noia, mi tiene sempre in allenamento!

  • Ti piace sperimentare nuove creazioni (con nuove ricette e tecnologie) o ti affidi alle tradizioni e ai gusti della tua infanzia?

Entrambe le cose. Credo fortemente nell’importanza della tradizione e nell’esecuzione delle regole di base. Ma ciò non toglie il divertimento della sperimentazione! Quando frequentavo il corso tornavo a casa e provavo a riprodurre i dolci preparati in aula, ma aggiungendo sempre qualcosa di nuovo e provando ingredienti diversi. E così è nata la mia torta bavarese alle mandorle! Ho provato anche la pasticceria molecolare e ho una particolare predilezione per le torte fresche, la mia preferita è quella allo yogurt, che rispecchia il mio credo in Pasticcera (leggero, goloso, veloce ma ricercato) e ne ho inventata una alla liquirizia e menta!

  • Parliamo di progetti per il futuro: senti il desiderio di aprire una tua attività? Hai già qualche idea originale per lanciare il tuo brand e fare la differenza nel mercato?

Non ci ho mai pensato concretamente ma mi piacerebbe unire l’amore per la Pasticceria alla passione per i viaggi. L’ideale sarebbe una “pasticceria da asporto” o meglio una pasticceria portatile, da esportare in tutto il mondo, ogni punto vendita con i suoi sapori particolari e caratteristici della zona e il paese che li ospita.

  • Decisamente originale!

Il messaggio che vorrei veicolare è legato all’innovazione, alla spinta vitale che dovrebbe spingerci ad essere sempre più curiosi e originali (senza mai abbandonare la tradizione!).

  • Dulcis in fundo: se fossi un dolce?

Sarei una torta glassata, lucidissima e nera. All’interno avrei stratificazioni di diverse consistenze, cremose e più gelatinose, con un contrasto dolce-acido. E ovviamente sarei leggera, veloce, golosa e ricercata!

Corso di Pasticceria Professionale a Milano

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31 luglio 2018

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